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葡萄酒的橡木桶怎么添桶和换桶?

葡萄酒的酿造

    酒窖里的橡木桶,不是简单的贮存葡萄酒的容器,而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响,可能和葡萄本身一样重要。

    首先,葡萄酒需要适度的氧化才能成熟,而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点,通过桶壁将适量的空气渗透到桶内,可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应,从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致,并使色泽更加鲜明和稳定;其次,橡木中的单宁溶入葡萄酒中,可促进葡萄酒完善结构,形成更丰富的层次感;另外,橡木含有一定的呈香物质,在橡木桶培养过程中,这些呈香物质会舒缓地融入酒液,使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气,比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气,从而增强葡萄酒的香气复杂性。

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    葡萄酒是一种有生命的液体,酿酒师需要悉心照料,定期品尝分析,并进行及时的“添桶”和“换桶”。

    “添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内,补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液,保持原来的容量,以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师一般在入桶的第一个月,每周要添桶两次,以后每周一次、每月两次、每月一次,添桶次数递减。

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    “换桶”即隔一定的时间,把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里,与沉淀到桶底的杂质进行分离。张裕的酿酒师通常每隔三个月就要换一次桶。

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